Vai pelēko gaļu var ēst?

Gaļas ēdāji nav monolīts. Šķiet, ka daži izbauda dzīvnieku ēšanas viscerālos aspektus, pat iet tik tālu, ka paši nokauj savus, savukārt citi izvēlas iegādāties sterilus, saraušanās iesaiņojumus un/vai krūtis bez kauliem, bez ādas.

Pēdējā plēsēju šķirne parasti ir ļoti piesardzīga, izvēloties, gatavojot un uzglabājot steikus, maltu gaļu vai cepešus, un tas ir labi. (Ēdot sliktu gaļu, jūs varat sajaukt.) Spilgti sarkana malta patrona reti ieslēdz trauksmes signālus, bet kā ir ar pelēko gaļu, brūnu gaļu vai gaļu, kas ir spīdīga vai zaigojoša vietās? Vai sarkanajai gaļai vienmēr jābūt sarkanai, vai arī šīs citas krāsas ir tikai daļa no gaļīgās varavīksnes?

Kas vispār ir “sarkanā” gaļa?

“Sarkanā gaļa” nav zinātnisks, bet kulinārijas termins, un to lieto, lai apzīmētu gaļu, kas ir sarkana, kad tā ir jēla, un tumšā krāsā, kad tā ir pagatavota. Liellopu gaļa, jēra gaļa, kaza, zirgs, brieža gaļa, aļņi — tie visi ir sarkanās gaļas piemēri.

Dažreiz dzīvnieku briedums ietekmē: Pieaugušas govs steiks nenoliedzami ir sarkans, bet teļa gaļa (govs mazuļa gaļa) ​​ir pārsteidzoši bāla. Gaļas krāsa var atšķirties arī visā dzīvniekā atkarībā no tā, cik lielu darbību konkrēts muskuļa gabals redzēja. Cāļi reti izmanto krūtis, jo gandrīz viss to lidojums notiek īsos, nepārtrauktos uzliesmojumos, bet mazās kājiņas tās nēsā visu dienu. Jo vairāk tiek izmantots muskulis, jo vairāk skābekļa tam nepieciešams, un mioglobīns — skābekli saistošais proteīns, kas ir atbildīgs par skābekļa nogādāšanu šajos muskuļos — kļūst sarkans, kad tas tiek pakļauts skābekļa iedarbībai. Tāpēc vistas kājas un tumšās krūtiņas tiek uzskatītas par 'tumšo' gaļu; tas ir jautājums izmantot .

Kāpēc sarkanā gaļa kļūst pelēka?

Paņemt mārciņu spilgti sarkanas maltas gaļas, lai konstatētu, ka pēc nogādāšanas mājās hamburgera iekšpuse izskatās blāvi un pelēka, ir ierasta gaļas iegādes pieredze. Un, ja kādreiz esat iegādājies steiku paciņu, kas visi ir salikti kopā un cieši iesaiņoti, iespējams, esat pamanījis dažus pelēkus vai brūnus plankumus, kad tos izņēmāt no iepakojuma, īpaši vietās, kur steiki atradās tuvu kontaktēties vienam ar otru.

Neviens no šiem scenārijiem nerada satraukumu, un atkal tas viss atgriežas pie skābekļa. Saskaņā ar USDA , šīs krāsu izmaiņas ir pilnīgi dabiskas:

Liellopu gaļas muskuļi, kas nav pakļauti skābekļa iedarbībai (piemēram, vakuumiepakojumā), ir bordo vai purpursarkanā krāsā. Pēc apmēram 15 minūšu ilgas iedarbības gaisā mioglobīns saņem skābekli, un gaļa kļūst gaiša, ķiršu sarkana. Pēc tam, kad liellopu gaļa ir bijusi ledusskapī apmēram piecas dienas, tā var kļūt brūna. Šo tumšošanos izraisa oksidēšanās, mioglobīna ķīmiskās izmaiņas skābekļa satura dēļ. Tās ir normālas izmaiņas ledusskapī uzglabāšanas laikā.

Brūna vai pelēka gaļas krāsa automātiski nenozīmē, ka tā ir sabojājusies, bet tā var nozīmē, ka tam ir bijis vairāk laika oksidēties. Daži pelēki plankumi vai mazāk par sarkanu krāsu iekšpuse skābekļa trūkuma dēļ nerada draudus, taču, iespējams, vislabāk ir izvairīties no steika ar pilnīgi brūnu ārpusi, jo tas norāda, ka gaļa ir oksidējusies vismaz dažas dienas. ja ne ilgāk.

Par laimi, krāsa nav vienīgais svaiguma indikators mūsu rīcībā. Pieejama arī smarža un tauste. Izmetiet jebkuru gaļu, kurai ir nepatīkams, skābs vai amonjakam līdzīgs aromāts, un dariet to pašu ar jebkuru gaļu, kurai ir lipīga vai gļotaina sajūta.

Vai sarkans vienmēr ir svaigs?

Ņemot vērā visu, ko tikko apskatījām, jūs varētu domāt, ka apsārtums ir vienkāršākais un uzticamākais veids, kā pamanīt īpaši svaigas gaļas gabalu. Tā būtu taisnība, ja nebūtu kapitālisma.

Ja neskaita skābekli un skābekli saistošos proteīnus, vidusmēra gaļas patērētāja smadzenes saista nolasīto krāsu ar svaigumu. Lielveikali to zina un zina, ka spilgti, agresīvi sarkanu gaļu ir vieglāk pārdot nekā gaļu ar mazāk spilgtu nokrāsu. Apsārtums vai tā trūkums ir atkarīgs no vairākām ķīmiskām reakcijām, un šīs reakcijas var tikt traucētas pie gaļas letes.

Saskaņā ar Harolds Makgī laikrakstam New York Times , apstrādājot gaļu (vai zivis) ar oglekļa monoksīdu, tā var izskatīties svaiga pat tad, ja tā ir pārsniegusi savu izcilību. Skābeklis saistās ar dzelzs atomu mioglobīnā, lai to varētu pārnest visā ķermenī, un oglekļa monoksīds var saistīties ar to tieši tajā pašā vietā:

Oglekļa monoksīds ir efektīvs krāsu fiksators. Tā kā dēle pielīp pie mioglobīna dzelzs atoma, padarot molekulu raksturīgu ķiršu sarkanu un neļaujot tai reaģēt ar jebko citu, ieskaitot skābekli. Tieši to oglekļa monoksīds gaisā, ko mēs elpojam, ietekmē hemoglobīnam mūsu asinīs un kāpēc tas var mūs nosmacēt. Bet gaļai un zivīm piemērotajos līmeņos tas nesmacē baktērijas. Tāpēc pastāv bažas, ka apstrāde ar oglekļa monoksīdu var maldināt patērētājus ēst zivis un gaļu, kas ir pietiekami veca, lai sāktu bojāties. Šī un citu iemeslu dēļ tas ir aizliegts Eiropā un Japānā.

Bet oglekļa monoksīds ietekmē tikai krāsu. Tas nevar maskēt nepatīkamas smakas vai padarīt steiku mazāk lipīgu, tāpēc, iegādājoties un gatavojot gaļu, izmantojiet visas savas maņas, un jums vajadzētu būt labi.

Kā ar to spīdīgo lietu?

Vārītai pusdienu gaļai, piemēram, cepta liellopa gaļai, dažreiz var būt spīdīgs, zaigojošs virsmas spīdums. Saskaņā ar USDA , tas ir saistīts ar dažādiem ķīmiskiem savienojumiem, kas atrodas katrā šķēlē:

Sagrieztai vārītai liellopu gaļai vai pusdienu gaļai var būt zaigojoša krāsa. Gaļa satur dzelzi, taukus un daudzus citus savienojumus. Gaismai saskaroties ar gaļas šķēli, tā sadalās krāsās kā varavīksne. Gaļas maisījumos ir arī dažādi pigmenti, kas var dot tai zaigojošu vai zaļganu nokrāsu, ja tie tiek pakļauti karstumam un apstrādei. Zaigojoša liellopu gaļa ne vienmēr ir sabojāta. Bojāta vārīta liellopa gaļa, iespējams, arī būtu gļotaina vai lipīga, un tai būtu nepatīkama smaka.

Zaigošanu var novērot arī jēlā gaļā, ko izraisa muskuļu un tauku lūšana, taču tās klātbūtne neliecina par bojāšanos. Saskaņā ar Ohaio štata universitāte , konservēšana, vārīšana un pat gaļas sagriešanas veids var ietekmēt zaigošanu, taču nav pamata par to uztraukties, pat ja tā izskatās diezgan zaļa. Uzticieties savam degunam un nedaudz ieduriet gaļu. Smirdīga, lipīga gaļa nekad nav labi ēst, neatkarīgi no tā, kādā krāsā tā ir.